La bêta-amylase, quant à elle, fonctionne différemment en clivant deux unités de glucose à partir de l'extrémité non réductrice des molécules d'amidon, produisant principalement du maltose. Cette enzyme se trouve principalement dans les plantes et les micro-organismes et joue un rôle important dans des processus tels que le brassage et la production alimentaire, où le maltose est un produit souhaité.

La mesure de l'activité de la bêta-amylase est précieuse pour évaluer la qualité des produits alimentaires et surveiller les processus de fermentation. Les tests pour la bêta-amylase utilisent souvent des techniques colorimétriques similaires à celles employées pour l'alpha-amylase, permettant aux chercheurs de quantifier l'activité enzymatique en fonction de la libération de maltose ou d'autres sucres réducteurs. Comprendre l'activité de la bêta-amylase fournit non seulement des informations sur le métabolisme des glucides, mais aide également à optimiser les applications industrielles où la conversion de l'amidon est cruciale.